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糖化工藝介紹--復合糖排成型設備

人氣:1434 發(fā)表時(shí)間:2023-03-23

糖化是麥汁制備中重要的過(guò)程。在糖化過(guò)程中,水與麥芽粉碎物進(jìn)行混合,由此使麥芽中的內容物溶出,獲得浸出物。

1)糖化目的:麥芽粉碎物中的內容物大多是非水溶性的,而進(jìn)入啤酒中的物質(zhì)只能是水溶性的物質(zhì),因此我們必須通過(guò)糖化,使粉碎物中的不溶物轉變?yōu)樗苄晕镔|(zhì)。糖化的目的是盡可能形成大量的優(yōu)良浸出物(我們把所有進(jìn)入溶液中的物質(zhì)稱(chēng)為浸出物),而大多數浸出物只能在糖化中通過(guò)酶的作用產(chǎn)生,因此酶應在其溫度范圍內發(fā)揮作用。

2)糖化溫度的影響:溫度對糖化的影響非常大,所以糖化時(shí)必須在各種淀粉酶的作用溫度下進(jìn)行休止, 即。形成麥芽糖的休止溫度為62-65℃ (B-淀粉酶的作用溫度)。糖化休止溫度為72~75℃(a-淀粉酶的溫度)。糖化終止并料溫度76~78℃。

3)糖化過(guò)濾:糖化過(guò)程結束后的料液中含有水溶性和非水溶性物質(zhì),浸出物的水溶液稱(chēng)為“麥汁”,非水溶性物質(zhì)被稱(chēng)為“麥糟”,麥糟中主要含有麥皮、葉芽和其他物質(zhì)。啤酒生產(chǎn)只需要麥汁,因此必須盡可能地使麥汁與麥糟分離,這一分離過(guò)程稱(chēng)為“麥汁過(guò)濾”?,F在設備多用于銑制篩板,楔形間隙0.7mm~0.9mm,自由疏通面積可達12%的開(kāi)縫篩板,或糟口為0.7mmx0.8mm,自由流通面積為8%~10%的開(kāi)糟底板。過(guò)濾槽是加上洗糟盤(pán)管,不加的話(huà)洗糟就要人工來(lái)洗,不僅麻煩,也很費事,重要的是危險。

4)糖化煮沸:麥汁在煮沸鍋中強烈煮沸60~70min,因此煮沸鍋必須具有加熱裝置,隨著(zhù)加熱方式的改變,煮沸鍋的式樣也在不斷變化。


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